Ticaret borsalarımızda muamele gören pekmez tipleri :
1. Cıvık pekmez
2. Katı pekmez
a. I. nevi katı pekmez
b. II. nevi katı pekmez
c. IH. nevi katı pekmez
Tanımlar :
Üzüm ve emsali şekerli meyve sularının, mahalli usul ve adtelere göre kaynatılarak, koyulaştırılması suretiyle elde edilen koyu kıvamdaki maddeye pekmez denir. Pekmez elde edildiği meyve adına göre (üzüm pekmezi, dut pekmezi gibi) isimlendirilir.
I. nevi katı pekmez :
Açık turuncu renkte, ince kül nisbeti % 1,5'u geçmeyen pekmezdir.
II. nevi katı pekmez :
Açık turuncu renkte, hafif mat, lezzet itibariyle çok hafif ekşi olan ve kül miktarı % 2,5'u geçmeyen pekmezdir.
III. nevi katı pekmez :
Kahverengi veya kırmızı renkte, mat, lezzet itibariyle hafif ekşi olan ve kül miktarı % 3,5'u geçmeyen pekmezdir.
Genel Özellikler :
Kendine özgü tad ve kokuda, homojen renk ve görünüşte normal depolama koşullarında çoğalabilen mikroorganizma ve mikrobiyel kaynaklı hiçbir toktis madde, kimyasal koruyucu madde bulunmamalı, fermontasyon testi pozitif (+) olmalı, yapay boya maddeleri içermemelidir.
Asgari Vasıflar :
Cıvık pekmezin % l5°C'deki yoğunluğu 1300'den, toplam şeker miktarı glikoz hesabı ile % 50'den az, kül miktarı % 3,5' dan ve asidite derecesi % 8'den fazla, kıvamı 37 dereceden az olmamalıdır.
Katı pekmezin yoğunluğu 1370'den, toplam şeker miktarı glikoz hesabı ile % 60'dan az, kül miktarı % 3,5'dan ve asidite derecesi % 8'den fazla, kıvamı 43 dereceden az olmamalıdır.
Cıvık pekmeze hariçten % 15 oranında şeker ve % 1 oranında limontozu karıştırılabilir, vb. maddeler karıştırılamaz.
Katı pekmeze hariçten şeker, glikoz ve her nevi muhafaza maddeleriyle yabancı ve ağırlaştırıcı maddeler karıştırılamaz.
Alım - Satım :
Cıvık pekmez, satışlarında pekmezin imal edildiği veya adını aldığı meyvenin, katı pekmez satışlarında ise, tiplerin alım-satım beyannamesinde tasrihi şarttır. Pekmez beyannamede belirtilen tipe veya numunesine uymadığı takdirde alıcı malı reddetmeye veya yerine mal istemeye yetkilidir.